Hogyan készítik a sót? A Cracker gyártási folyamatban lépésről lépésre

Kevés snack olyan csendesen megbízható, mint a sós: szögletes, vékony, enyhén hólyagos, apró lyukakkal tarkított, és durva sóval végzett. A szerény megjelenés mögött a sütőipar egyik technikailag legérdekesebb folyamata húzódik meg. Több mint két évtizedes gyártási tapasztalattal rendelkező kekszgyártóként gyakran kérdezik tőlünk, hogyan is készül a sós, ezért ebben a cikkben végigvezetjük az egész utat, egy zacskó liszttől és egy gombóc élesztőtől a ropogós négyzetig, amely eléri az asztalt.

Mi is pontosan a sós?

Mielőtt a gyár padlójára lépne, segít tisztázni néhány terminológiát. A legtöbb piacon a sós és a szódás keksz ugyanaz: egy vékony, ropogós, élesztővel kovászos keksz, amely lisztből, vízből, kis mennyiségű zsírból, sóból és egy kis szódabikarbónából készül. A "szódakék" elnevezés a nátrium-hidrogén-karbonátból ered, amely egyensúlyba hozza az erjedés során keletkező savasságot, így adja meg a keksz enyhe, enyhén csípős karakterét. Katalógusainkban a sós uborka a tágabbak közé tartozik élesztős keksz család, és az alábbi folyamat az egész családra érvényes.

Az összetevők listája rövidebb, mint gondolná

Az egyik oka annak, hogy a sós italok több mint egy évszázada népszerűek, mert a recept rendkívül sovány. A keksz karaktere szinte teljes egészében a technikából, nem pedig az adalékanyagok hosszú listájából származik. Az alábbi táblázat összefoglalja az alapvető összetevőket és az egyes feladatok elvégzését.

Figyeljük meg, hogy az élesztő és az idő végzi el az ízek nagy részét. Ez a legnagyobb különbség a shortcut cracker és a megfelelően erjesztett üdítőital keksz között, és ez az, ahol egy tapasztalt gyártó csapat keresi a tartást.

Első lépés: Keverés és a hosszú fermentáció

A sógyártás azzal kezdődik, amit a pékek szivacsnak hívnak. A liszt egy részét, a víz nagy részét és az összes élesztőt lágy, laza tésztává keverjük, és gyakran több órán keresztül, szabályozott hőmérsékletű helyiségben erjesztjük. Ezalatt az élesztő szén-dioxidot, alkoholokat és szerves savakat termel, és ezek a savak adják a jó sósnak finom savanyú jegyét.

Ha a piskóta teljesen megérett, összekeverjük a maradék liszttel, a zsírral, a sóval és a szódabikarbónával, majd addig keverjük, amíg sima, rugalmas tésztát nem kapunk. A szódabikarbóna semlegesíti a szivacsból származó sav egy részét, kiegyensúlyozza az ízt és előkészíti a tésztát a sütőben való barnuláshoz. Az időzítés rendkívül fontos: túl rövid ideig erjesztjük, és a keksz lapos ízű; túl sokáig erjed, és a tészta meglazul és nehezen lapozható lesz.

Második lépés: Laminálás finom rétegekhez

Következik a laminálás, az a lépés, amely a sós ízek pelyhes ízét adja. A tésztát hengerpárokon passzoljuk át, és többször magunkra hajtjuk, néha vékony zsírréteggel a hajtogatások között. Minden hajtogatási és tekercselési ciklus újabb suttogásvékony réteget épít a lapba. A laminálások között a tészta pihen, így a glutén ellazulhat; hagyja ki a többit, és a lap összezsugorodik vagy elszakad. Jól végezve a laminálás több tucat mikroréteget hoz létre, amelyek sütés közben szétválnak, ezért a megfelelően elkészített sótiszta tisztán kipattan ahelyett, hogy porrá törne.

Harmadik lépés: Lapozás, vágás és dokkolás

A laminált tésztát ezután fokozatosan vékony, egyenletes, jellemzően csak néhány milliméter vastag lappá redukálják. Egy forgóvágó kinyomja az ismerős négyzeteket, a köztük lévő tésztát pedig kiemelik és visszahelyezik a folyamatba, így semmi sem megy kárba. Sütés előtt minden négyzetet ki kell dokkolni, ami azt jelenti, hogy kis tűk sorai apró lyukak rácsát ütik át a tésztán. Ez nem dekoráció: dokkolás nélkül a beszorult gőz léggömbökké puffantja fel a kekszeket, míg a lyukak engedik a nedvességet, és a keksz lapos és ropogós marad.

Végül a tetejét bepároljuk vízzel vagy sóoldattal, és beszórjuk durva sóval, amely a sütés során megtapad. Ezt tartjuk az egyik leginkább alulértékelt részletnek a kekszkészítés során, mert a kristályok mérete és eloszlása ​​megváltoztatja mind a ropogósságot, mind az észlelt sósságot, ezért nagyon figyeljük a tengeri sós kekszet.

Tengeri sós szódabikarék könnyű, ropogós textúrájú Ezek a kekszet egy egyszerű búzalisztből, olajból és sóból készült receptet párosítanak durva sókristályokkal, amelyek befolyásolják a ropogósságot és a sósságot sütés közben. A szöveg rávilágít arra, hogy a sós öntet hogyan formálja a végső kekszet, így ez megfelelő példa. Termék megtekintése →

Negyedik lépés: Sütés, hűtés és csomagolás

A dokkolóállomásról a négyzetek közvetlenül egy hosszú alagútkemence szalagjára haladnak. A sütés gyors és forró, általában csak néhány perc, de a sütő különböző hőmérsékletű zónákra van felosztva, így a kekszet először tavaszodik, majd megszárad, majd színt vesz fel. A felület felhólyagosodik a stílusra jellemző világosarany foltokba, a nedvesség pedig csak néhány százalékra esik le, ettől a kekszet polcstabil és hallhatóan ropogós.

A megsült kekszet szállítószalagokon lehűtik, hogy felszabadítsák a maradék hőt és nedvességet, majd hüvelyekbe rakják és gyorsan becsomagolják. Itt a sebesség számít, mert a túl sokáig párás levegőn ülő kekszet elveszti a pattanását, így a csomagolás a lehető legközelebb történik a sütő kijáratához.

Hogyan tart egy gyár minden tételt egységesen

A lépések leírása egy dolog; naponta ezerszer megismételni egy másik. A konzisztencia minden ellenőrzőponton és saját létesítményünkön belüli ellenőrzésből fakad, ami azt jelenti, hogy egy házon belüli élelmiszer-higiéniai és minőségi laboratórium figyeli a teljes utat a nyersanyagoktól az üzembe kerülő késztermékekig.

• A bejövő liszt nedvesség- és fehérjevizsgálata megtörténik, mielőtt elérné a keverőt
• A szivacs erjedési idejét és hőmérsékletét a rendszer naplózza, nem pedig kitalálja
• A sütőzóna hőmérsékletét minden egyes futtatás során folyamatosan figyelik
• A kész kekszet csomagolás előtt ellenőrizzük vastagságra, színre és ropogósságra

A négy cracker gyártósorral és a 10 000 tonnát meghaladó éves eladással a célunk egyszerű: minden, a gyárat elhagyó térnek olyan ízűnek és pattanásosnak kell lennie, mint az előtte lévőnek.

A klasszikus sótól a modern cracker variációkig

Maradjunk hűek a klasszikushoz

A sós eljárás szépsége abban rejlik, hogy milyen kecsesen alkalmazkodik. Állítsa be a feltétet vagy finomítsa a készítményt, és ugyanazok a gyártási elvek a rokon kekszet egész családját eredményezik. Kínálatunkban a hagyományos sós sóhoz legközelebbi rokona a klasszikus sós üdítőkék, amivel a kelt tészta és a tiszta sós befejezés önmagáért beszél.

Klasszikus sós szóda keksz, természetes fermentációval A 18 órás természetes erjesztéssel, kelesztőszerek nélkül készült kekszekkel a kelt tészta és a tiszta sós végeredmény kiemelkedik. Itt jelennek meg a tartomány hagyományos sós sójának legközelebbi rokonaként. Termék megtekintése →

Alacsonyabb cukorszint és egészségközpontú lehetőségek

A fogyasztói kereslet is a könnyebb készítmények felé terelte a kategóriát. A cukormentes és alacsony cukortartalmú szódakekszek csökkentik vagy eltávolítják a hozzáadott cukrot anélkül, hogy elveszítenék az erjedés által biztosított ízt, míg az olyan összetevők, mint a chia mag, a rozs és a tej, saját állagukat és aromájukat adják a lapnak. Alacsony cukortartalmú tejes szódás kekszeink jó példa erre: finom tejes jegy, könnyed recept, és ugyanaz a ropogós csattanó, amit a klasszikustól vársz.

Alacsony cukortartalmú tejszóda kekszek friss tejjel Több mint 10% friss tejet és szacharóz helyett természetes trehalózt tartalmaznak, ezek a kekszet finom tejes jegyeket kínálnak a klasszikus ropogós csattanással. A könnyedebb, alacsony cukortartalmú készítményekről szóló viták erős példává teszik őket. Termék megtekintése →

Összehozva mindezt

Szóval, hogyan készül a sós? A lisztből, vízből, élesztőből, zsírból, sóból és szódabikarbónából készült sovány tésztát összekeverik, lassan kelesztik, rétegekre laminálják, lapozzák, felvágják, dokkolik, sózzák, forrón és gyorsan sütik, lehűtik és csomagolják. Minden lépés önmagában egyszerű; a mesterség az időzítésben és a hőmérsékleti döntésekben rejlik, amelyek minden műszakban megismétlődnek.

Ha folytatni szeretné a felfedezést, szétszedjük mennyi kalória van egy sós kekszben és mit jelentenek a számok az Ön napi étrendjére vonatkozóan az oldal másik cikkében. És ha Ön vevő, aki megbízható kekszgyártó partnert keres, mindig örömmel beszélünk arról, hogy gyártósoraink és minőségi rendszereink mit tehetnek Önért.